Los especialistas en alimentación tratan de dilucidar el dilema de comer o no comer carne

1 de noviembre de 2005 REVISTA COMSUMER
JORDI MONTANER

El papel de la carne en la dieta está dando pie a no pocas controversias: las personas que no comen carne disponen de menos ácidos grasos omega-3 (beneficiosos) en la sangre, pero a su vez tienen menor riesgo de cáncer de próstata. Mientras los dietistas especulan con las ventajas e inconvenientes de optar por un régimen con o sin carne, los biólogos se preguntan si el ser humano debe encuadrarse realmente entre los animales carnívoros, omnívoros o herbívoros.

Una cosa es lo que comemos y otra lo que nuestro organismo fue en principio diseñado para comer. El lío no es sólo patrimonio de la humanidad, puesto que investigadores del comportamiento animal están rompiendo cada vez más tabúes al respecto: se han visto hipopótamos comiendo carroña de un búfalo muerto junto al río, lobos atiborrándose de uvas, osos pastando hierba, tigres dándose un atracón de insectos o roedores royendo huesos.

Desde la Universidad de Oxford, en el Reino Unido, Magdalena Rosell y otros expertos han averiguado que los vegetarianos disponen de menos ácidos grasos omega-3 en el plasma sanguíneo que quienes incluyen carne en su dieta. Se conoce que los ácidos omega-3 protegen al organismo contra enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas o de origen inflamatorio; sin embargo, las estadísticas muestran que los vegetarianos ostentan una morbimortalidad cardiovascular significativamente menor que los adscritos a una dieta que contiene carne, huevos o leche.

Por su parte, Dean Ornish, de la Universidad de California, sometió a un centenar de pacientes diagnosticados de cáncer de próstata a una dieta vegetariana y a un cambio de estilo de vida (que incluía una práctica moderada de ejercicio), y descubrió que la progresión de la enfermedad se ralentizó, paró o incluso revertió. Pero la novedad más revolucionaria al respecto es un experimento llevado a cabo por biólogos de la Universidad de Maryland, que consiste en crear tejido de carne a partir de células cultivadas in vitro, pudiendo, así, producirse carne para el consumo sin necesidad de criar ni sacrificar por ello a ningún otro animal.

Clave omega

Comer o no comer carne es el dilema que los especialistas en alimentación tratan de dilucidar. Una de las hipótesis para explicar por qué los vegetarianos tienen menor riesgo de ictus o infarto que los de régimen omnívoro, aún sin suficientes reservas de ácidos grasos omega-3, podría ser la presencia de compuestos muy parecidos, como los omega-6, en alimentos de índole vegetal.

Pero los defensores de la inclusión de carne en la dieta argumentan que en los vegetarianos la proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 es de 9:1 cuando, en condiciones saludables, debiera ser de 5:5. Insisten en que un déficit de ácidos grasos omega-3 puede repercutir en dolor muscular, irregularidad de los ciclos menstruales, sequedad de cabello, piel y mucosas, depresión, resfriados y gases digestivos; como trastornos más graves se apuntan las arritmias.

Añaden que las madres vegetarianas tienen menos omega-3 en su leche materna y que los bebés, por tanto, padecen esta carencia en una etapa vital del desarrollo. La función de los ácidos grasos omega-3 en la salud pasa por proveer al cuerpo de energía, fortalecer las membranas celulares, posibilitar la síntesis hormonal, transportar oxígeno a la sangre, mediar en la inmunorespuesta y regular los reflejos de los nervios autónomos.

Desde la perspectiva vegetariana, se argumenta que, suponiendo que el detectado déficit pueda predisponerlos a una variedad de trastornos, tampoco va a ser preciso esperar a que la ingeniería biológica obtenga carne artificial; bastaría con añadir sólo suplementos de ácidos omega-3 a una dieta compuesta aún por frutas, verduras y hortalizas.

Un hallazgo que respalda esta actitud ha sido la detección de importantes cantidades de ácidos grasos omega-3 en el aceite de la linaza, que de este modo puede constituirse en suplemento valioso. Es decir, no haría falta que los vegetarianos recurran a carnes o pescados para obtener los subsidios de ácidos grasos omega-3 requeridos.

Omnívoros

Tanto los estudiosos de la evolución como de la fisiología animal se ponen cada vez menos de acuerdo sobre la razón de ser del omnivorismo o si, en realidad, todos los animales somos algo omnívoros.

Se cree que los osos pardos, puestos a menudo como ejemplos de dieta omnívora, son en realidad carnívoros que, ante la evolución seguida por sus habitats naturales y sus presas de costumbre, tuvieron que adaptar la dieta a las frutas, los pescados y los brotes tiernos.

Salvando el diseño anatómico especializado en una u otra actividad, cada organismo debe hacer frente a problemas nuevos para las que las antiguas recetas no sirven. Renovarse o morir. La supervivencia consiste muchas veces en la adaptación a dietas que por «impropias» de la especie que parezcan, proporcionan al organismo los nutrientes vitales que precisa.

CHULETA PARA VEGETARIANOS

Quienes opten por alimentarse sólo con productos del reino vegetal no tienen ni mucho menos perdida la guerra de la salud. Se cuenta, y no sin razón, que los vegetarianos estrictos carecen de aportes de ácido fólico en sus dietas. El problema se resuelve asegurando un aporte regular de legumbres como las habas verdes (fuente rica en este nutriente).

Entre 5 y 10 microgramos/día de vitamina B12 son suficientes para reducir al mínimo los niveles de homocisteína y combatir con garantías la enfermedad cardiaca. Además de los complejos vitamínicos de síntesis industrial, la levadura de cerveza es una fuente rica en este producto.

Si los ácidos grasos omega-3 se encuentran en el aceite de linaza, los omega-6 son más asequibles y tienen por fuentes vegetales al aceite de oliva, girasol o maíz, los frutos secos y el aguacate.

Del déficit de yodo, se ha dicho que puede perjudicar el desarrollo neurológico e intelectual de los niños alimentados con dieta vegetariana. Pero los requerimientos de 150 microgramos/día pueden saciarse con sal yodada o añadiendo algas al menú, por lo menos dos veces por semana.

El selenio es otro mineral deficitario en las dietas vegetarianas. ¿Solución? Nueces del Brasil. Estos frutos secos contienen cerca de 70 microgramos por unidad, así que una o dos nueces al día constituyen una alternativa perfecta.

El déficit de vitamina D puede compensarse con una exposición a la radiación solar ligeramente superior que la de quienes toman carne, huevos o leche, y en cuanto al calcio, sodio o hierro, se sabe desde hace tiempo que naranjas, guisantes o espinacas constituyen fuentes apreciables de tan preciados oligoelementos. Por otro lado, no está claro que su déficit sea tan peligroso como su superávit.